Er is gekozen voor onderzoek in zowel rauwe melk als kaas omdat een lage hoeveelheid E-coli ( bij voorkeur afwezig) in melk de basis is van een goede kwaliteit kaas, met een laag risico op STEC. We kunnen ons voorstellen dat we na een jaar de conclusie trekken dat E-coli in rauwe melk onderzoeken alleen nodig is voor bedrijven die regelmatig meer dan 100 kve E-coli in kaas vinden. Als dit zo is dan zullen we in overleg met het COKZ/NVWA bepalen of het onderzoek in de rauwe melk in bepaalde situaties kan vervallen.
Q&A Hygiënecode
Uit onderzoek is gebleken dat de hoeveelheid E-coli in kaas verband houdt met de hoeveelheid STEC. Door de kaas ( en melk) regelmatig te onderzoeken op E-coli en te streven naar een zeer lage hoeveelheid E-coli in de kaas ( < 10 kve/g) is de kans op STEC zeer klein.
Verreweg de meeste lactobacillen zijn geen gevaar voor de volksgezondheid. Het blijkt echter dat bij veel lactobacillen in kaas op een leeftijd vanaf 6 maanden histamines kunnen worden gevormd wat kan leiden tot diverse gezondheidsrisico’s. Het advies is om daarom in kaas uit rauwe melk te streven naar < 1 miljoen (mesofiele) lactobacillen en in kaas uit gethermiseerde melk naar < 100.000 kve/g. Daarnaast is lactobacillen een goede beheersmaatregel om aan te tonen dat er hygiënisch wordt gewerkt.
n = 5 betekent dat er voor microbiologisch onderzoek 5 deelmonsters moeten worden genomen. Dit kunnen 5 monsters zijn uit 5 verschillende producten ( bijvoorbeeld uit 5 pakken zuivel of 5 kazen) maar ook 5 monsters uit 1 kaas. In de tabellen in hoofdstuk 7 en 8 staat bij welke onderzoeken n = 5 verplicht is. Deze verplichting geldt voor erkende bedrijven, voor geregistreerde bedrijven is n = 1 voldoende. ( tenzij heronderzoek nodig is als er een pathogeen wordt gevonden, dan is wel n = 5 verplicht). Elk deelmonster moet afzonderlijk onderzocht. In sommige gevallen is poolen toegestaan. Poolen kan alleen ingezet worden als het onderzoek gaat om aanwezig/afwezig en niet bij een telling.
Poolen van monsters betekent dat het laboratorium een mengmonster maakt van 5 deelmonsters en dat onderzoek wordt gedaan in het mengmonster. Dit scheelt aanzienlijk in onderzoekskosten. In hoofdstuk 2.10.4.1 staat genoemd aan welke voorwaarden moet worden voldaan om te mogen poolen.
Om te bepalen of in je kaas Listeria m. kan uitgroeien ( tot meer dan 100 kve per gram) moet je de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur in je kaas berekenen. In eerste instantie start je dit jaar met het berekenen van hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur per kaassoort Dit betekent dat je: – In het geval van Goudse kaas zowel een naturel als één kruidenkaas laat onderzoeken. – Als je kazen maakt van melk van andere dieren dan onderzoek je die kazen ook per diersoort. – Als je meerdere soorten kaas maakt ( denk aan bijvoorbeeld, feta, witschimmelkaas of witte kazen ) dan moet je van elke kaassoort de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur berekenen. De hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur kun je berekenen met een rekentool van het NIZO ( zie https://www.nizo.com/calculator/.) Als de gevonden waarde tussen de 6,35 en 8,0 ligt dan kan Listeria m. niet uitgroeien. Echter mocht de kaas door een kleine aanpassing van de bereidingswijze een iets andere samenstelling krijgen dan zou de waarde onder de 6,35 kunnen zakken met wel risico op uitgroei van Listeria m. Daarom moet je bij een berekende waarde tussen de 6,35 en 8,0 twee keer per jaar de kaas opnieuw laten onderzoeken en de berekende hoeveelheid niet- gedissoceerd melkzuur berekenen. Dit om aan te tonen dat de waarde niet onder de 6,35 zakt.
Doel van voorgaande behandeling is dat eventuele micro-organismen aanwezig in de kruiden worden gedood. Als verhitting van de kruiden of groentes niet mogelijk is koop dan ingrediënten/toevoegingen waarvan de microbiologische kwaliteit is geborgd, denk bijvoorbeeld aan doorstraling met UV of een andere conserverende behandeling.
In het geval een erfkazer of bedrijf in loondienst kaas of zuivelproducten maakt op basis van rauwe of gethermiseerde melk en deze melk per bedrijf verwerkt dan moet de volgende frequenties van onderzoek worden aangehouden: zowel de rauwe melk als het eindproduct microbiologisch worden onderzocht in een frequentie zoals genoemd in de tabellen in de hoofdstukken 4, 7 en 8. Mocht in een lage frequentie melk worden aangekocht dan kan in overleg met de toezichthouder de frequentie van onderzoek worden bijgesteld. In het geval een bedrijf kaas of zuivelproducten maakt op basis van gepasteuriseerde melk dan is microbiologisch onderzoek in een lagere frequentie voldoende dan bij producten op basis van rauwe of gethermiseerde melk. Natuurlijk moet ook dan van elke melkveehouder die melk levert worden voldaan de wettelijke eisen aan de grondstof ( zie 4.1). Onderzoek zoals genoemd in hoofdstuk 4.2. is in dit geval niet van toepassing. Daarnaast moet de verwerker voor elk type product microbiologisch onderzoek laten uitvoeren in een frequentie zoals genoemd in de hoofdstukken 7 en 8. Dat betekent dat als een bedrijf Goudse halfharde kaas maakt van melk van bijvoorbeeld 10 verschillende melkveehouders ( kan ook melk van verschillende diersoorten zijn) de Goudse kaas in een steekproef in de gestelde frequentie in de tabellen moet worden onderzocht ( en dus niet kaas per melkveebedrijf waarvan de melk afkomstig is).
Ja, je mag de monsters zelf nemen en daarna opsturen voor onderzoek in een laboratorium. Je kunt de monstername natuurlijk ook door mensen van een laboratorium laten uitvoeren (eventueel alleen de eerste keer om te zien hoe men dit doet).
Dit heeft te maken met de uiteindelijke samenstelling van de boter, waarbij de pH van de boter niet onder de 4,4 zakt. Daarom kan Listeria in boter wel en in karnemelk die een lagere pH krijgt niet uitgroeien.
Je kunt hiervoor contact opnemen met het secretariaat van de BBZ. In een groot aantal gevallen kunnen hier de vragen worden beantwoord. Mocht het secretariaat het antwoord ook niet weten dan zal het secretariaat de vragen bundelen en doorzetten naar een specialist. Houd ook deze Q&A pagina in de gaten want deze zal de komende tijd steeds worden geactualiseerd op basis van de vragen die er gesteld worden. Daarnaast zal de BBZ webinars organiseren over om specifieke onderwerpen in de Hygienecode verder uit te lichten (bijv. over hoe je zelf monsters kunt nemen t.b.v. analyses en het omgevingsonderzoek).